La cadena de frío y sus implicaciones logísticas

No es ningún secreto que la gestión de la cadena de suministro no es sencilla. Los motivos de dicha complejidad son muchos y diversos, comenzando porque hay muchos factores que escapan a nuestro control. ¿Quién podía prever la pandemia de 2020? ¿O que, en marzo de 2021, un buque gasero chino bloquearía el Canal de Suez durante una semana y alteraría el tráfico marítimo global?

Otra de las particularidades de la supply chain es que la componen distintos eslabones interconectados -principalmente distinguimos a los productores de materias primas, fabricantes, distribuidores, retailers y consumidor final-, por lo que lo que hagan otros actores sobre los que tenemos un control limitado también nos afecta directamente.

Por si fuera poco, a esta complejidad a veces hay que añadirle el reto de mantener la cadena de frío, ya que muchos productos -como determinados alimentos y fármacos- deben transportarse a una temperatura controlada para asegurar que no se deterioren. En este artículo vamos a analizar los desafíos añadidos que supone la gestión de la cadena de suministro cuando hay que mantener la cadena de frío y de qué forma pueden superarse.

¿Qué es la cadena de frío?

La cadena de frío es un sistema logístico diseñado para mantener productos perecederos dentro de un rango de temperatura controlado durante todo su ciclo de vida: desde el origen hasta el consumidor final. Este proceso se aplica, principalmente, a alimentos frescos, productos farmacéuticos, vacunas y otros bienes sensibles a la temperatura.

Lo esencial aquí no es solo enfriar los productos, sino asegurarse de que la temperatura adecuada se mantenga en todo momento. Una ruptura en la cadena —aunque sea de solo unos minutos— puede comprometer la calidad o incluso la seguridad del producto. Por eso, más que una serie de procesos, la cadena de frío debe entenderse como un compromiso constante con la trazabilidad, el control y la precisión logística.

¿Cómo funciona la cadena de frío?

La cadena de frío funciona mediante una serie de etapas y controles a lo largo del flujo de suministro para que el producto nunca salga de su intervalo de temperatura segura. En términos generales, podemos identificar las siguientes fases clave:

Procesamiento y enfriamiento inicial en origen

El proceso comienza en cuanto el producto es fabricado, cosechado -en el caso de los vegetales- o sacrificado -en el caso de animales para consumo alimentario-. En este momento el producto se debe enfriar rápidamente hasta la temperatura objetivo. Por ejemplo, en la industria alimentaria se suele introducir la carne o el pescado en cámaras frigoríficas inmediatamente tras su obtención. En el caso de la leche, se pasteuriza y refrigera tras ser ordeñada. Este enfriamiento temprano detiene la proliferación bacteriana y prepara el producto para su conservación. Igualmente, en fábricas farmacéuticas, muchos medicamentos termolábiles se almacenan desde el inicio en congeladores o neveras especiales.

Almacenamiento refrigerado

Una vez procesados, los productos se guardan en almacenes o cámaras frigoríficas. Estas instalaciones están construidas con materiales aislantes y equipadas con sistemas de refrigeración que mantienen la temperatura constante. Es fundamental monitorizar continuamente las condiciones del almacén mediante termómetros o sistemas automáticos, de modo que cualquier desviación se detecte y corrija de inmediato.

Transporte a temperatura controlada

Tras el almacenamiento, viene el traslado. El producto se carga en vehículos especiales (camiones frigoríficos, furgonetas refrigeradas o contenedores isotérmicos) capaces de mantener la temperatura durante el recorrido. Estos vehículos cuentan con aislamiento térmico en paredes, suelo y techo, así como equipos de refrigeración autónomos que pueden enfriar el interior incluso cuando hay calor exterior. Además, incorporan registradores o sensores que monitorean la temperatura en tiempo real durante el trayecto.

Distribución final y venta

La última etapa ocurre al llegar al centro de distribución, tiendas u otro punto de venta final. Los equipos de descarga deben actuar con rapidez para volver a llevar la mercancía a cámaras refrigeradas o expositores adecuados cuanto antes. En supermercados, por ejemplo, los productos congelados van directamente a congeladores comerciales, y los frescos a vitrinas refrigeradas. Esta fase también incluye la entrega de última milla en algunos casos (pensemos en entregas de comida fresca a domicilio, vacunas a clínicas rurales, etc.), donde hay que asegurarse de utilizar contenedores isotérmicos portátiles si no se dispone de vehículos refrigerados pequeños.

Riesgos de que se rompa la cadena de frío

Romper la cadena de frío, aunque sea por un breve intervalo de tiempo, conlleva una serie de riesgos tanto para la calidad del producto como incluso para la salud pública. Una ruptura implica que la temperatura del producto sale del rango seguro, lo cual puede tener diversas consecuencias, todas ellas negativas:

Pérdida de calidad y propiedades del producto

La exposición a temperaturas inadecuadas provoca el deterioro prematuro de los artículos perecederos. Los alimentos pueden ablandarse, decolorarse o perder sabor y textura, y los medicamentos sensibles pueden perder concentración o eficacia terapéutica. Por ejemplo, un helado que se descongela y vuelve a congelarse desarrolla cristales de hielo y ya no tiene la misma consistencia; de igual modo, una vacuna expuesta al calor puede volverse inútil al degradarse los compuestos activos.

Proliferación de microorganismos y riesgo sanitario

Las bacterias y hongos se multiplican rápidamente cuando sube la temperatura de conservación. Un alimento refrigerado que pasa demasiado tiempo a temperatura ambiente puede convertirse en un foco de patógenos que causen intoxicaciones alimentarias. Del mismo modo, ciertos medicamentos biológicos pueden contaminarse o volverse inseguros.

Pérdida económica y desperdicio

Si un producto perecedero queda fuera de condiciones, debe desecharse. Esto supone pérdidas económicas directas para la empresa propietaria de la mercancía (por el valor del lote echado a perder) y también costes logísticos adicionales (gestión de residuos, reposición urgente de stock, etc.). Además, tampoco se puede obviar el impacto ambiental y social de desperdiciar alimentos o medicamentos por fallos evitables.

Repercusiones legales y de reputación

En muchos sectores, existen normativas estrictas que obligan a mantener la cadena de frío. Si se demuestra que una empresa rompió la cadena y puso en riesgo al consumidor, puede enfrentar sanciones legales, multas e incluso la retirada de licencias. Un cliente tiene derecho a rechazar una entrega si sospecha que no se mantuvo la temperatura adecuada, pudiendo reclamar daños y perjuicios. A esto se suma el daño a la imagen de marca: un incidente de productos en mal estado puede hacer que los clientes pierdan la confianza en la empresa.

Momentos críticos en la cadena de frío

A lo largo del flujo logístico existen ciertos puntos críticos en los que resulta especialmente fácil –si no se toman precauciones– que se rompa la cadena de frío. Identificar estos momentos vulnerables permite extremar la vigilancia y las medidas preventivas. En general, las etapas más delicadas son cuatro:

Carga y descarga

El momento de transferir productos de un ambiente controlado a otro (por ejemplo, del almacén al camión, o del camión a la cámara de un supermercado) es uno de los más delicados. Durante la carga y descarga los alimentos o fármacos pueden quedar expuestos a la temperatura ambiente. Para minimizar el riesgo, estas operaciones deben realizarse con la máxima celeridad y planificación. Las buenas prácticas incluyen tener el vehículo ya a la temperatura adecuada (pre-enfriado) antes de cargar, trasladar los palés refrigerados directamente desde la cámara al camión (utilizando muelles de carga con abrigo térmico, si es posible) y reducir al mínimo el tiempo que las puertas permanecen abiertas.

Almacenamiento en cámaras frigoríficas

Aunque el producto repose en un almacén aparentemente seguro, hay riesgos latentes. Un fallo en el sistema de refrigeración, un descuido en el cierre de puertas o una mala distribución del stock podrían romper la cadena de frío en esta fase. Por ello, el control constante de la temperatura en las cámaras es imprescindible. Hoy en día se instalan sensores que disparan alarmas ante cualquier fluctuación fuera de rango.

Transporte refrigerado en ruta

El trayecto del producto hacia su destino final es una etapa que se desarrolla en movimiento y en la que intervienen múltiples elementos de difícil previsión y control: tráfico, retrasos inesperados, condiciones climáticas adversas, etc. Durante el transporte, la cadena de frío puede verse comprometida si el vehículo sufre una avería en el equipo frigorífico, si queda atrapado en un embotellamiento prolongado con altas temperaturas exteriores, o si el conductor comete algún error (por ejemplo, apagar el motor que alimenta la refrigeración en una parada). Para mitigar estos riesgos, se emplean múltiples estrategias.

• Vehículos adecuados y certificados. Es necesario que los vehículos dispongan del nivel de aislamiento y potencia frigorífica acorde al tipo de carga (no es lo mismo transportar congelados a -20°C que frutas a +4°C).
• Tecnología de seguimiento: Es habitual equipar los camiones con sistemas telemáticos que monitorizan en tiempo real la temperatura y envían alertas al gestor de flota si algo se desvía. Así, ante un problema se puede reaccionar –por ejemplo, redirigiendo la entrega a un almacén cercano– antes de que la calidad del producto se vea afectada.
• Planificación del transporte. Un software de gestión de rutas puede ayudar a minimizar la duración del transporte.

Distribución, entrega y etapa final

Después de haber mantenido la cadena de frío durante toda la travesía logística, un fallo en el último eslabón puede echar por tierra todo el trabajo llevado a cabo. Esto incumbe especialmente al retail, donde a veces se relaja la por la proximidad del producto al cliente final. Es justo en este punto donde no se debe bajar la guardia.

Pensemos en un supermercado: si el personal deja cajas de yogures sin enfriar demasiado tiempo mientras repone estanterías, o si un congelador de la tienda presenta mala ventilación porque está sobrecargado de productos, la temperatura interna podría elevarse. Estos descuidos comprometen la calidad justo antes de la compra final, por lo que merece la pena estar especialmente vigilantes ene esta etapa.

Principales sectores donde se debe mantener la cadena del frío

Para un distribuidor de tuercas y tornillos la cadena de frío es prácticamente indiferente. Sin embargo, no todas las empresas tienen la misma suerte. Veamos algunos sectores en los que mantener la temperatura controlada es un requisito indispensable para que la logística funcione.

Industria alimentaria (frescos y congelados)

Es el sector más evidente. Incluye carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras frescas, platos preparados refrigerados, helados y alimentos congelados en general. Todos estos productos requieren mantenerse dentro de rangos específicos de refrigeración o congelación para no echarse a perder. Por ejemplo, los lácteos y carnes suelen conservarse entre 0°C y 4°C, mientras que los congelados deben mantenerse alrededor de -18°C.

Si la cadena de frío se rompe, la pérdida de calidad y seguridad es inmediata: bacterias como la Salmonella o la Listeria pueden aparecer, y texturas y sabores se degradan. Las empresas de alimentación invierten fuertemente en logística frigorífica precisamente por la importancia de mantener estos rangos en toda la ruta.

Conclusión: Una complejidad añadida que puede convertirse en ventaja competitiva

La cadena de frío añade una capa de complejidad a una logística ya de por sí exigente. Ya no se trata de mover productos del punto A al punto B de forma eficiente, si no que además hay que garantizar que todo el proceso cumple con unas condiciones térmicas estrictas y constantes en las que están implicadas distintas personas y organizaciones. Requiere, por tanto, inversión, tecnología, personal formado y procesos impecables. Pero al mismo tiempo, es una oportunidad.

No obstante, las empresas que logran dominar esta complejidad no solo evitan riesgos, si no que también logran diferenciarse. Ofrecer productos que llegan al consumidor en perfectas condiciones, garantizar la seguridad alimentaria o la eficacia de un tratamiento médico, y reducir el desperdicio por incidencias térmicas, son ventajas reales y muy valoradas por los clientes que permitirán a tu marca construirse una buena reputación basada en la fiabilidad en el servicio.