¿Cómo reducir mermas en alimentos?
Dadas las dimensiones de la industria, reducir mermas en retail de alimentos puede significar un gran ahorro para las empresas. El retail es uno de los sectores más dinámicos en la economía chilena por las importantes cifras de ventas; por sus niveles de movimiento y operaciones; así como también por el número de empleos que ofrece. Las dimensiones de esta industria ha llevado al sector a buscar innovaciones constantemente, en sus distintos procesos y etapas de negocio. Es ahí cuando surge una pregunta muy importante para este sector: ¿cómo reducir mermas en retail de alimentos?
Cada año conocemos cifras que nos muestran millones de kilos de comida convirtiéndose en merma sin llegar al consumidor. Con el objetivo de reducir mermas en retail, algunas empresas han puesto en marcha ciertas medidas. Por ejemplo, incentivar la compra de frutas y verduras que se ven menos apetecibles (sin estar malas). Estas, suelen acabar en la basura porque se estropean sin que nadie las compre.
Esta podría ser una forma de intentar atajar el problema desde la perspectiva del consumidor final. Pero, ¿es este el real problema en cuestión para reducir mermas en retail de alimentos?
Lograr reducir mermas en retail de alimentos es una tarea compleja, ya que se debe replantear la manera de gestionar los productos frescos. Esto, a lo largo de la completa cadena de suministro. Después de todo, tal y como pone de manifiesto Adam Leyland, editor de ‘The Grocer’: “Tanto si está causada por una demanda más baja de la esperada, como si es por no cumplir con la normativa o por haberse pasado su fecha de caducidad, la merma no es asunto menor. Cuesta millones.” Entonces, ¿qué se puede hacer para reducir mermas en retail?
Realmente, ¿qué es la merma?
Se define “merma” como la pérdida que se tienen de determinados productos a lo largo de la cadena de distribución y ventas en el mercado del retail, provocando una fluctuación, es decir, la diferencia entre las existencias reales de las que dispone una compañía y las existencias teóricas que aparecen en los libros contables.
Plan de acción para reducir las mermas
Gestión de reaprovisionamiento
En los retailers del sector de alimentos, la demanda puede fluctuar enormemente a lo largo de un solo día. Además, muchas empresas deben basar sus decisiones de reaprovisionamiento en previsiones semanales o mensuales. Claramente, esto no es suficiente para mantener equilibrados el inventario y la demanda.
Tomaremos como ejemplo patrones de demanda típicos para el caso del pan. En los primeros días de la semana, la demanda es significativamente más baja que al final de esta. Esto es así porque las personas tienden a comprar más con vistas a la semana siguiente. Por lo tanto, si utilizas una previsión semanal y la usas para elaborar una media diaria, tendrás excesos los primeros días. Además, al final de la semana (cuando más compras hay) tendrás falta de stock. Además, el pan fresco solo aguanta en la estantería un día. Esto quiere decir que siempre que tengas exceso de stock, el riesgo de que se convierta en merma es muy alto.
Para reducir mermas en retail de alimentos es imprescindible tener un sistema de planificación diario que ofrezca total visibilidad. Solo teniendo acceso a esta información podrán optimizar sus procesos de reaprovisionamiento. De esta manera podrán reducir mermas y asegurarse de que tendrán el stock necesario en el momento preciso.
Cantidad de pedido: ¿Cómo maximizar la vida útil del producto?
En lo que se refiere a pedidos, los retailers del sector de alimentos se enfrentan a un gran reto. Esto, debido a que deben establecer la cantidad exacta de stock que deben de tener y cuándo deben pedirlo (Te recomendamos leer nuestro artículo sobre cantidad mínima de pedido moq). Por esta razón, a menos que se tenga en cuenta la vida útil del producto, es difícil llevar a cabo esta operación de manera rentable. Dado que los productos frescos tienen una vida limitada, almacenarlos en el lugar equivocado puede dar como consecuencia pérdida de ventas.
En artículos frescos de alta rotación, la tendencia suele ser intentar disponerlos lo más cerca posible del consumidor final. Esto se hace para evitar roturas de stock y asegurar el mayor número de ventas antes de que se cumpla la fecha de caducidad. Con el objetivo de mantener altos niveles de disponibilidad, puede ser recomendable tener cierto stock de seguridad tanto en la tienda como en el almacén.
En el caso de los productos frescos de baja rotación – en los que la demanda es más volátil – tiene más sentido mantener niveles bajos de stock en tienda. Tener un stock centralizado permitirá estar en una mejor posición de cara a responder a la demanda (en cualquier punto de la cadena de suministro) sin que haya riesgo de generar mermas.
Más información sobre como Slimstock puede a yudar a reducir mermas en retail, en el siguiente enlace:
En resumen: Ingredientes para el control de mermas en alimentos
- 1 sistema de planificación sólido
- Histórico diario de la demanda
- Datos precisos y actualizados
- Visibilidad de las fechas de caducidad
- Buena comunicación con los proveedores
- Un análisis claro de todo el surtido de productos
4 simples pasos para el correcto control de mermas en alimentos
- Dado que la demanda puede tener muchas fluctuaciones de un día para otro, basar las previsiones en la demanda mensual o incluso semanal no es suficiente. Para adaptar de forma más precisa los procesos de reaprovisionamiento con la demanda, lo mejor es utilizar un sistema de planificación y emplear datos de la demanda histórica diaria para así aumentar la visibilidad.
- Siempre con el objetivo de no decepcionar al cliente, es importante que el nivel de stock de seguridad sea el adecuado. No obstante, hay que tener cuidado porque demasiado stock también puede dar como resultado la temida merma de la que hablamos. Así, para determinar el nivel perfecto de stock de seguridad, es imprescindible medir el coste potencial de las ventas perdidas, el costo de la merma y el nivel de servicio objetivo.
- Un correcto control de mermas en alimentos, en lo que se refiere a cantidades de pedido, se enfrenta a un auténtico reto para ser capaces de establecer exactamente cuánto stock debe pedir y cuándo debe hacerlo. Teniendo en cuenta el coste por unidad, los costes de gestión, la fiabilidad del proveedor y lo más importante, la vida útil del producto, nuestro consejo es utilizar el sistema de planificación para poder determinar la “correcta” Cantidad Económica de Pedido (EOQ).
- Por último, hay una cuestión a tener en cuenta, y es que la vida útil de los productos frescos es muy limitada. Por ello, almacenarlos en ubicaciones erróneas puede suponer pérdida de ventas por falta de disponibilidad, así como generación de merma a consecuencia de un exceso de stock. Analizar el surtido para identificar los productos de alta y baja rotación, permitirá asignarlos de forma estratégica en la cadena.
Los productos frescos de alta rotación, por ejemplo, deberían almacenarse lo más cerca posible del consumidor final para garantizar la disponibilidad y la frescura de los mismos, y reducir los costes de inventario. Los de baja rotación, por el contrario, deberían asignarse de forma centralizada, permitiendo a la empresa dar respuesta a la demanda con una mínima exposición a la merma.
Tiempo para un nuevo enfoque
Reducir mermas y hacer una gestión eficiente de ellas supone un auténtico reto para los retailers. Por un lado, los clientes esperan altos niveles de disponibilidad. Por el otro, no acertar en las previsiones y generar demasiada merma es un auténtico problema para un minorista. Por eso es necesario que los profesionales del sector se planteen qué están haciendo sus empresas para reducir mermas.
