El control de mermas en alimentos

Mantener el control de mermas en alimentos es unos de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio del sector alimentario. Por esta razón, con el objetivo de conseguir una reducción real de la merma, las empresas del sector Alimentario deben cambiar la forma en que gestionan sus productos frescos en la Cadena de Suministro.

Después de todo, como destacaba Adam Leyland, editor de la revista inglesa líder en el mercado FMCG(Fast Moving Consumer Good, bienes de consumo de alta rotación), The Grocer: "No importa si es por una demanda más baja de lo esperado, porque no cumple con la normativa o sencillamente porque ha caducado. Cuando hablamos de merma no nos referimos solo a una barra de pan a la que le ha salido moho o a un yogur estropeado. Es algo que cuesta millones". 

Por tanto, ¿Qué pasos pueden dar los retailers para superar este obstáculo y conseguir un verdadero control de mermas en alimentos? Descúbrelo en el siguiente artículo Knowledge.

 

Realmente, ¿qué es la merma?

Se define "merma" como la pérdida que se tienen de determinados productos a lo largo de la cadena de distribución y ventas en el mercado del retail, provocando una fluctuación, es decir, la diferencia entre las existencias reales de las que dispone una compañía y las existencias teóricas que aparecen en los libros contables.

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Ingredientes para el control de mermas en alimentos

  • 1 sistema de planificación sólido
  • Histórico diario de la demanda
  • Datos precisos y actualizados
  • Visibilidad de las fechas de caducidad
  • Buena comunicación con los proveedores
  • Un análisis claro de todo el surtido de productos

 

4 simples pasos para el correcto control de mermas en alimentos

1. Dado que la demanda puede tener muchas fluctuaciones de un día para otro, basar las previsiones en la demanda mensual o incluso semanal no es suficiente. Para adaptar de forma más precisa los procesos de reaprovisionamiento con la demanda, lo mejor es utilizar un sistema de planificación y emplear datos de la demanda histórica diaria para así aumentar la visibilidad.

2. Siempre con el objetivo de no decepcionar al cliente, es importante que el nivel de stock de seguridad sea el adecuado. No obstante, hay que tener cuidado porque demasiado stock también puede dar como resultado la temida merma de la que hablamos. Así, para determinar el nivel perfecto de stock de seguridad, es imprescindible medir el coste potencial de las ventas perdidas, el costo de la merma y el nivel de servicio objetivo.

3. Un correcto control de mermas en alimentos, en lo que se refiere a cantidades de pedido, se enfrenta a un auténtico reto para ser capaces de establecer exactamente cuánto stock debe pedir y cuándo debe hacerlo. Teniendo en cuenta el coste por unidad, los costes de gestión, la fiabilidad del proveedor y lo más importante, la vida útil del producto, nuestro consejo es utilizar el sistema de planificación para poder determinar la “correcta” Cantidad Económica de Pedido (EOQ).

4. Por último, hay una cuestión a tener en cuenta, y es que la vida útil de los productos frescos es muy limitada. Por ello, almacenarlos en ubicaciones erróneas puede suponer pérdida de ventas por falta de disponibilidad, así como generación de merma a consecuencia de un exceso de stock. Analizar el surtido para identificar los productos de alta y baja rotación, permitirá asignarlos de forma estratégica en la cadena.

Los productos frescos de alta rotación, por ejemplo, deberían almacenarse lo más cerca posible del consumidor final para garantizar la disponibilidad y la frescura de los mismos. Los de baja rotación, por el contrario, deberían asignarse de forma centralizada, permitiendo a la empresa dar respuesta a la demanda con una mínima exposición a la merma.

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